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Enade Exame de 2008 - PROVAS - TECNOLÓGICOS - Alimentos

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FORMA O GERAL QUEST O 1 O escritor Machado de Assis (1839-1908), cujo centen rio de morte est sendo celebrado no presente ano, retratou na sua obra de fic o as grandes transforma es pol ticas que aconteceram no Brasil nas ltimas d cadas do s culo XIX. O fragmento do romance Esa e Jac , a seguir transcrito, reflete o clima pol tico-social vivido naquela poca. Podia ter sido mais turbulento. Conspira o houve, decerto, mas uma barricada n o faria mal. Seja como for, venceu-se a campanha. (...) Deodoro uma bela figura. (...) Enquanto a cabe a de Paulo ia formulando essas id ias, a de Pedro ia pensando o contr rio; chamava o movimento um crime. Um crime e um disparate, al m de ingratid o; o imperador devia ter pegado os principais cabe as e mand -los executar. ASSIS, Machado de. Esa e Jac . In : Obra completa. Rio de Janeiro: Nova Aguilar, 1979. v. 1, cap. LXVII (Fragmento). Os personagens a seguir est o presentes no imagin rio brasileiro, como s mbolos da P tria. I II Dispon vel em: www.morcegolivre.vet.br ERMAKOFF, George. Rio de Janeiro, 1840-1900: Uma cr nica fotogr fica. Rio de Janeiro: G. Ermakoff Casa Editorial, 2006, p. 189. III ERMAKOFF, George. Rio de Janeiro, 1840-1900: Uma cr nica fotogr fica. Rio de Janeiro: G. Ermakoff Casa Editorial, 2006, p. 38. IV V LAGO, Pedro Corr a do; BANDEIRA, J lio. Debret e o Brasil: Obra completa 1816-1831. Rio de Janeiro: Capivara, 2007, p. 93. LAGO, Pedro Corr a do; BANDEIRA, J lio. Debret e o Brasil: Obra completa 1816-1831. Rio de Janeiro: Capivara, 2007, p. 78. Das imagens acima, as figuras referidas no fragmento do romance Esa e Jac s o A I e III. B I e V. C II e III. D II e IV. 1 TECNOLOGIA EM ALIMENTOS E II e V. QUEST O 2 Quando o homem n o trata bem a natureza, a natureza n o trata bem o homem. QUEST O 4 CIDAD S DE SEGUNDA CLASSE? Essa afirmativa reitera a necess ria intera o das diferentes esp cies, representadas na imagem a seguir. As melhores leis a favor das mulheres de cada pa s-membro da Uni o Europ ia est o sendo reunidas por especialistas. O objetivo compor uma legisla o continental capaz de contemplar temas que v o da contracep o eq idade salarial, da prostitui o aposentadoria. Contudo, uma legisla o que assegure a inclus o social das cidad s deve contemplar outros temas, al m dos citados. S o dois os temas mais espec ficos para essa legisla o: A B C D E aborto e viol ncia dom stica. cotas raciais e ass dio moral. educa o moral e trabalho. estupro e imigra o clandestina. liberdade de express o e div rcio. QUEST O 5 A foto a seguir, da americana Margaret Bourke-White (1904-71), apresenta desempregados na fila de alimentos durante a Grande Depress o, que se iniciou em 1929. Dispon vel em http://curiosidades.spaceblog.com.br. Acesso em 10 out. 2008. Depreende-se dessa imagem a A atua o do homem na clonagem de animais pr -hist ricos. B exclus o do homem na amea a efetiva sobreviv ncia do planeta. C inger ncia do homem na reprodu o de esp cies em cativeiro. D muta o das esp cies pela a o predat ria do homem. E responsabilidade do homem na manuten o da biodiversidade. QUEST O 3 A exposi o aos raios ultravioleta tipo B (UVB) causa queimaduras na pele, que podem ocasionar les es graves ao longo do tempo. Por essa raz o, recomenda-se a utiliza o de filtros solares, que deixam passar apenas certa fra o desses raios, indicada pelo Fator de Prote o Solar (FPS). Por exemplo, um protetor com FPS igual a 10 deixa passar apenas 1/10 (ou seja, ret m 90%) dos raios UVB. Um protetor que retenha 95% dos raios UVB possui um FPS igual a A B C D E STRICKLAND, Carol; BOSWELL, John. Arte Comentada: da pr -hist ria ao p s-moderno. Rio de Janeiro: Ediouro [s.d.]. Al m da preocupa o com a perfeita composi o, a artista, nessa foto, revela A B C D E 95. 90. 50. 20. 5. 2 TECNOLOGIA EM ALIMENTOS a capacidade de organiza o do operariado. a esperan a de um futuro melhor para negros. a possibilidade de ascens o social universal. as contradi es da sociedade capitalista. o consumismo de determinadas classes sociais. QUEST O 6 CENTROS URBANOS MEMBROS DO GRUPO ENERGIA-CIDADES LE MONDE Diplomatique Brasil. Atlas do Meio Ambiente, 2008, p. 82. No mapa, registra-se uma pr tica exemplar para que as cidades se tornem sustent veis de fato, favorecendo as trocas horizontais, ou seja, associando e conectando territ rios entre si, evitando desperd cios no uso de energia. Essa pr tica exemplar ap ia-se, fundamentalmente, na A B C D E centraliza o de decis es pol ticas. atua o estrat gica em rede. fragmenta o de iniciativas institucionais. hierarquiza o de autonomias locais. unifica o regional de impostos. QUEST O 7 Apesar do progresso verificado nos ltimos anos, o Brasil continua sendo um pa s em que h uma grande desigualdade de renda entre os cidad os. Uma forma de se constatar este fato por meio da Curva de Lorenz, que fornece, para cada valor de x entre 0 e 100, o percentual da renda total do Pa s auferido pelos x% de brasileiros de menor renda. Por exemplo, na Curva de Lorenz para 2004, apresentada ao lado, constata-se que a renda total dos 60% de menor renda representou apenas 20% da renda total. De acordo com o mesmo gr fico, o percentual da renda total correspondente aos 20% de maior renda foi, aproximadamente, igual a Dispon vel em http://www.ipea.gov.br A B C D E 20%. 40%. 50%. 60%. 80%. 3 TECNOLOGIA EM ALIMENTOS QUEST O 8 O fil sofo alem o Friedrich Nietzsche (1844-1900), talvez o pensador moderno mais inc modo e provocativo, influenciou v rias gera es e movimentos art sticos. O Expressionismo, que teve forte influ ncia desse fil sofo, contribuiu para o pensamento contr rio ao racionalismo moderno e ao trabalho mec nico, atrav s do embate entre a raz o e a fantasia. As obras desse movimento deixam de priorizar o padr o de beleza tradicional para enfocar a instabilidade da vida, marcada por ang stia, dor, inadequa o do artista diante da realidade. Das obras a seguir, a que reflete esse enfoque art stico A B Homem idoso na poltrona Rembrandt van Rijn Louvre, Paris. Dispon vel em: http://www.allposters.com C Figura e borboleta Milton Dacosta Dispon vel em: http://www.unesp.br D O grito Edvard Munch Museu Munch, Oslo Dispon vel em: http://members.cox.net E Menino mordido por um lagarto Michelangelo Merisi (Caravaggio) National Gallery, Londres Dispon vel em: http://vr.theatre.ntu.edu.tw Abaporu Tarsila do Amaral Dispon vel em: http://tarsiladoamaral.com.br 4 TECNOLOGIA EM ALIMENTOS QUEST O 9 DISCURSIVA DIREITOS HUMANOS EM QUEST O O car ter universalizante dos direitos do homem (...) n o da ordem do saber te rico, mas do operat rio ou pr tico: eles s o invocados para agir, desde o princ pio, em qualquer situa o dada. Fran ois JULIEN, fil sofo e soci logo. Neste ano, em que s o comemorados os 60 anos da Declara o Universal dos Direitos Humanos, novas perspectivas e concep es incorporam-se agenda p blica brasileira. Uma das novas perspectivas em foco a vis o mais integrada dos direitos econ micos, sociais, civis, pol ticos e, mais recentemente, ambientais, ou seja, trata-se da integralidade ou indivisibilidade dos direitos humanos. Dentre as novas concep es de direitos, destacam-se: < a habita o como moradia digna e n o apenas como necessidade de abrigo e prote o; < a seguran a como bem-estar e n o apenas como necessidade de vigil ncia e puni o; < o trabalho como a o para a vida e n o apenas como necessidade de emprego e renda. Tendo em vista o exposto acima, selecione uma das concep es destacadas e esclare a por que ela representa um avan o para o exerc cio pleno da cidadania, na perspectiva da integralidade dos direitos humanos. Seu texto deve ter entre 8 e 10 linhas. (valor: 10,0 pontos) LE MONDE Diplomatique Brasil. Ano 2, n. 7, fev. 2008, p. 31. RASCUNHO QUEST O 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 5 TECNOLOGIA EM ALIMENTOS QUEST O 10 DISCURSIVA Alunos d o nota 7,1 para ensino m dio Apesar das v rias avalia es que mostram que o ensino m dio est muito aqu m do desejado, os alunos, ao analisarem a forma o que receberam, t m outro diagn stico. No question rio socioecon mico que responderam no Enem (Exame Nacional do Ensino M dio) do ano passado, eles deram para seus col gios nota m dia 7,1. Essa boa avalia o varia pouco conforme o desempenho do aluno. Entre os que foram mal no exame, a m dia de 7,2; entre aqueles que foram bem, ela fica em 7,1. GOIS, Antonio. Folha de S.Paulo, 11 jun. 2008 (Fragmento). Entre os piores tamb m em matem tica e leitura O Brasil teve o quarto pior desempenho, entre 57 pa ses e territ rios, no maior teste mundial de matem tica, o Programa Internacional de Avalia o de Alunos (Pisa) de 2006. Os estudantes brasileiros de escolas p blicas e particulares ficaram na 54.a posi o, frente apenas de Tun sia, Qatar e Quirguist o. Na prova de leitura, que mede a compreens o de textos, o pa s foi o oitavo pior, entre 56 na es. Os resultados completos do Pisa 2006, que avalia jovens de 15 anos, foram anunciados ontem pela Organiza o para a Coopera o e o Desenvolvimento (OCDE), entidade que re ne pa ses adeptos da economia de mercado, a maioria do mundo desenvolvido. Revista Veja, 20 ago. 2008, p. 72-3. WEBER, Dem trio. Jornal O Globo, 5 dez. 2007, p. 14 (Fragmento). Ensino fundamental atinge meta de 2009 O aumento das m dias dos alunos, especialmente em matem tica, e a diminui o da reprova o fizeram com que, de 2005 para 2007, o pa s melhorasse os indicadores de qualidade da educa o. O avan o foi mais vis vel no ensino fundamental. No ensino m dio, praticamente n o houve melhoria. Numa escala de zero a dez, o ensino fundamental em seus anos iniciais (da primeira quarta s rie) teve nota 4,2 em 2007. Em 2005, a nota fora 3,8. Nos anos finais (quinta a oitava), a alta foi de 3,5 para 3,8. No ensino m dio, de 3,4 para 3,5. Embora tenha comemorado o aumento da nota, ela ainda foi considerada pior do que regular pelo ministro da Educa o, Fernando Haddad. GOIS, Antonio; PINHO, Angela. Folha de S.Paulo, 12 jun. 2008 (Fragmento). A partir da leitura dos fragmentos motivadores reproduzidos, redija um texto dissertativo (fundamentado em pelo menos dois argumentos), sobre o seguinte tema: A contradi o entre os resultados de avalia es oficiais e a opini o emitida pelos professores, pais e alunos sobre a educa o brasileira. No desenvolvimento do tema proposto, utilize os conhecimentos adquiridos ao longo de sua forma o. Observa es Seu texto deve ser de cunho dissertativo-argumentativo (n o deve, portanto, ser escrito em forma de poema, de narra o etc.). Seu ponto de vista deve estar apoiado em pelo menos dois argumentos. O texto deve ter entre 8 e 10 linhas. O texto deve ser redigido na modalidade padr o da l ngua portuguesa. Seu texto n o deve conter fragmentos dos textos motivadores. (valor: 10,0 pontos) RASCUNHO QUEST O 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 6 TECNOLOGIA EM ALIMENTOS COMPONENTE ESPEC FICO QUEST O 11 QUEST O 13 Um latic nio teve um lote de queijo minas frescal apreendido ap s den ncia de uma fam lia, que comunicou vigil ncia sanit ria a ocorr ncia de mal-estar e v mito de seus integrantes cerca de uma hora ap s o consumo do produto. Constatou-se, na an lise do produto, a presen a de toxina produzida por bact ria com morfologia de cocos Gram-positivos. Nessa situa o, entre as provid ncias tomadas para prevenir nova ocorr ncia dessa toxina no produto, o tecn logo respons vel pelo referido latic nio deve A elevar a temperatura de pasteuriza o do leite de 75 C para 80 C, para eliminar a toxina do leite. B aumentar o percentual, de 2% para 3%, de sal no queijo, para inibir a multiplica o da bact ria. C controlar portadores assintom ticos de salmonela entre os manipuladores da ind stria. D introduzir v cuo nas embalagens dos queijos a fim de elevar o potencial de oxirredu o do produto. E intensificar o controle de mamite estafiloc cica nos rebanhos dos fornecedores. Um tecn logo respons vel por um determinado laborat rio recebeu um frasco de vinagre solu o aquosa de cido ac tico (C2H4O2, M = 60 g/mol) para an lise. No r tulo, havia a seguinte especifica o: d = 1,0 g/mL, 4% em massa de cido ac tico. Ele, ent o, pipetou 20,0 mL de vinagre e transferiu-os para um erlenmeyer, adicionou 2 gotas do indicador (fenolftale na) e titulou com solu o de NaOH 1,0 mol/L, gastando 13,3 mL dessa base. Considerando as informa es dessa situa o hipot tica, julgue os itens a seguir. QUEST O 12 Para um relat rio de aula pr tica, os alunos reuniram dados de an lises de composi o centesimal de diversos alimentos feitas em laborat rio por diferentes grupos, apresentados na tabela abaixo. Alguns desses dados, correspondentes s letras A, B e C, precisam ser complementados. Para o c lculo do valor cal rico, sabe-se que os grupos utilizaram os fatores de Atwater: carboidratos e prote nas = 4 kcal/g, lip dios = 9 kcal/g, e lcool = 7 kcal/g. grupo alimento 1 2 3 4 carne de frango queijo mu arela milho verde p o franc s kcal em cinzas carboidratos fibras prote nas lip dios umidade 100 g (%) (%) (%) (%) (%) (%) 150,8 356,29 126 C 0,8 3,8 1,1 1,8 A 0 20 59 0 0 4,6 2,3 17 23,4 7 6 9,2 B 2 2,9 73 3,7 72,3 28 Acerca dos dados apresentados e dos que complementam adequadamente a tabela, correto afirmar que I II III IV V n o necess rio que o grupo 1 realize a an lise de carboidratos para se determinar o resultado referente letra A. o resultado referente letra B igual a 15%. as an lises do produto do grupo 3 devem ser refeitas, pois h ind cio de erro nos resultados. o valor cal rico do produto do grupo 4 (letra C) equivalente a 286,1 kcal, aplicando-se o fator de Atwater. a an lise de lip dios para o produto do grupo 2 n o poderia ser realizada pelo m todo do butir metro, pois este se fundamenta na separa o da gordura por centrifuga o. equa o balanceada que II Caso o analista utilizasse uma solu o de NaOH 0,1 mol/L, o volume gasto na titula o seria 133 mL. III A rea o qu mica envolvida uma rea o de complexa o. IV O cido ac tico, assim como outros cidos presentes em alimentos, um exemplo de cido org nico com alto grau de ioniza o, semelhante ao cido sulf rico (H2SO4). V Considerando uma margem de erro de 5%, correto afirmar que o teor de cido ac tico na referida amostra de vinagre est de acordo com o r tulo do produto. Est o certos apenas os itens C II e IV. D II e V. E III e V. 7 qu mica representa a rea o em tela a seguinte. B I e IV. I, II e IV. I, II e V. I, III e IV. II, III e V. III, IV e V. TECNOLOGIA EM ALIMENTOS A A I e III. Est o certos apenas os itens A B C D E I QUEST O 14 QUEST O 16 Alimentos funcionais s o capazes de produzir efeitos metab licos ou fisiol gicos teis, por meio da atua o de um nutriente ou n o-nutriente no crescimento, no desenvolvimento, na manuten o ou em outras fun es normais do organismo humano, porque, al m de esses alimentos proporcionarem sabor, aroma ou valor nutritivo, promovem a cura de diversos problemas de sa de, atuando de forma semelhante de alguns medicamentos. Assinale a op o correta a respeito dessas asser es. Em seu trabalho de conclus o de curso (TCC), um aluno de tecnologia em alimentos estudou a popula o de microrganismos psicrotr ficos em fil s de pescado armazenados sob refrigera o a 1 C 1 C. Os resultados est o apresentados no gr fico abaixo, em que I representa a curva de crescimento da amostra-controle e II, a popula o de psicrotr ficos nos fil s tratados previamente com imers o em solu o a 1% de cido 12345678 A As duas asser es s o proposi es verdadeiras, e a segunda justificativa correta da primeira. B As duas asser es s o proposi es verdadeiras, e a segunda n o justificativa correta da primeira. C A primeira asser o uma proposi o falsa, e a segunda uma proposi o verdadeira. D A primeira asser o uma proposi o verdadeira, e a segunda uma proposi o falsa. E Tanto a primeira como a segunda asser es s o proposi es falsas. log(UFC/g) ac tico. I II 1 QUEST O 15 Observe o fluxograma de fabrica o de certa conserva de hortali as, mostrado abaixo, no qual algumas etapas foram propositadamente substitu das pelos n meros I, II e III. recep o resfriamento lavagem e sanitiza o III Sele o fechamento descasque/corte II I adi o de salmoura calda resfriamento Acerca desses resultados, assinale a op o correta. A O uso de cido ac tico afetou a multiplica o dos enchimento microrganismos Com rela o seq ncia de opera es acima, correto afirmar que A I corresponde etapa que inclui a inativa o de enzimas causadoras de altera es nas caracter sticas sensoriais do produto. B deve-se testar a atividade da enzima fosfatase alcalina nos tecidos vegetais para verifica o da efici ncia da etapa I. C a execu o adequada da etapa II propicia o formato convexo da tampa das embalagens pela forma o de v cuo no headspace. D os produtos que apresentam pH superior a 4,5 devem ser tratados, na etapa III, temperatura de pasteuriza o. E as etapas I, II e III s o, respectivamente, desintegra o, branqueamento e exaust o. 8 TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 13 20 7 d iias de armazenamento psicrotr ficos, diminuindo a fase lag. B A redu o do pH do alimento, decorrente do uso de cido ac tico, inibiu a multiplica o de microrganismos no per odo de armazenamento. C A amostra II atingiu a fase de estabilidade a partir do 13. dia de armazenamento. D A amostra-controle pode ser armazenada por 15 dias, sem preju zo de suas caracter sticas microbiol gicas. E O uso do cido ac tico inibiu o crescimento microbiano devido redu o da atividade de gua (Aw). QUEST O 17 QUEST O 19 Em uma agroind stria, gerado um efluente com alta carga org nica. O tecn logo respons vel pela produ o, al m de propor medidas para redu o dos poluentes ao longo do processo (preven o polui o), deve identificar o tratamento que promova a melhor remo o e(ou) convers o dos poluentes presentes ao final do tratamento (end-of-pipe). Prote nas s o constituintes alimentares que, al m do valor nutricional, interagem quimicamente entre si e com os demais constituintes e, assim, apresentam propriedades funcionais que definem a qualidade dos alimentos. Propriedades funcionais s o aquelas que, isoladamente ou em conjunto, possibilitam o desenvolvimento de diferentes produtos. Atualmente, para atender demanda dos consumidores quanto aos aspectos de sa de e bem-estar, v rios produtos t m sido desenvolvidos como, por exemplo, aqueles com teor reduzido de gordura. Prote nas globulares, normalmente aquelas obtidas do soro de queijo, t m sido usadas como substitutos de gordura em alimentos como requeij o light, queijo light, chocolates, entre outros. Considerando-se tais informa es, se um tecn logo em alimentos pretende desenvolver um produto cremoso, light, com substitui o de 50% da gordura por material prot ico, que propriedades funcionais relevantes ele deve considerar para a escolha da prote na a ser usada nesse produto? par metro unidade valor mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L 2.000 4.000 1.600 180 27 270 7,2 DBO DQO s lidos suspensos nitrog nio total f sforo total leos e graxas pH Considerando-se as caracter sticas f sico-qu micas desse efluente, listadas na tabela acima, que seq ncia de tratamentos apresentada no quadro a seguir resultaria na maior efici ncia de remo o e(ou) convers o dos poluentes ao final do tratamento? tratamento prim rio tratamento secund rio adi o de coagulantes (por exemplo: cloreto f rrico) tratamento terci rio A grades e peneiras B lagoas aeradas, grades e decantadores secund rios peneiras reator anaer bio C caixa de gordura, flotador lagoas aeradas e decantador prim rio adi o de coagulantes (por exemplo: cloreto f rrico) e decantador secund rio D flotadores e decantadores E reator anaer bio adi o de coagulantes (por exemplo: cloreto f rrico) e decantador secund rio grades, peneiras decantador secund rio reator anaer bio A B C D lagoas aeradas E QUEST O 18 A garantia da qualidade dos produtos l cteos passa obrigatoriamente por uma boa sele o da mat ria-prima, ou seja, o leite cru. Para se garantir a qualidade desejada, algumas an lises devem ser realizadas ao se receber o leite na ind stria. Essas an lises e testes s o: prova do alizarol 72%; determina o da densidade aparente a 15 C; determina o do ponto de congelamento (crioscopia); acidez titul vel ou Dornic; prova do lcool; determina o do teor de gordura e extrato seco total e desengordurado; e, ainda, prova de fervura. Essas an lises objetivam conhecer a composi o qu mica do leite, algumas de suas caracter sticas f sico-qu micas e, ainda, detectar a ocorr ncia de fraudes. Em rela o a tais an lises e testes que devem ser feitos antes da recep o do leite pela ind stria, julgue os itens a seguir. I Os testes do lcool e da fervura servem para quantificar a acidez do leite; e um teste substitui o outro. II A determina o da acidez Dornic (titul vel) serve para indicar se houve fermenta o microbiana no leite. III A finalidade do teste do alizarol 72% verificar a estabilidade das prote nas do leite quando este submetido ao processo de aquecimento. IV A crioscopia permite que se determine a fraude por adi o de subst ncia alcalina ao leite. QUEST O 20 Um tecn logo em alimentos, estudante dedicado e empreendedor durante o curso, sempre esteve atualizado com rela o s novidades do mercado. Logo que ele se formou, decidiu criar uma empresa para produzir e comercializar um produto que havia desenvolvido durante o curso. Para aumentar as chances de sucesso de seu empreendimento, o tecn logo resolveu desenvolver um plano de neg cio antes de iniciar sua implanta o. Que itens dever o ser priorizados por ele ao elaborar o referido plano de neg cio? A B C Est o certos apenas os itens A B C D E I e IV. II e III. II e IV. I, II e III. I, III e IV. D E 9 TECNOLOGIA EM ALIMENTOS capacidade de aumentar o extrato seco e a textura do produto capacidade de formar fibras insol veis capacidade de formar pigmentos escuros capacidade de melhorar o sabor e o aroma do produto capacidade de formar emuls o e de se hidratar elabora o da planta baixa da f brica, com todos os detalhes construtivos e a especifica o dos equipamentos estudo em detalhes do produto e do mercado, com planejamento da aplica o financeira, do marketing e da operacionaliza o do plano aplica o de um teste de mercado, com a produ o de um lote do produto e de sua oferta ao mercado, com a embalagem definitiva defini o do sistema cont bil e das fontes de energia que ser o utilizados na ind stria estudo da legisla o vigente para alimentos e desenvolvimento da arte da embalagem QUEST O 21 QUEST O 23 A embalagem de alimentos tem fun es espec ficas, como O hamb rguer um produto c rneo elaborado a conter e proteger o alimento e servir como facilitador de venda do produto pela apresenta o de seu r tulo. Al m delas, para o partir de carne bovina ou de aves. Os cubos de tecn logo respons vel por uma ind stria de alimentos, duas carne s o fun es importantes a serem observadas na defini o da ingredientes, condimentos e aditivos alimentares. O embalagem s o a garantia da estabilidade do produto e a da manuten o de suas caracter sticas originais. Considerando tais mo dos e misturados a outros produto final embalado e armazenado em fun es, o que deve ser observado pelo tecn logo ao definir a temperatura de congelamento (!18 C) e deve ser embalagem de um alimento? frito antes do consumo. Considerando tais informa es e, hipoteticamente, que Louren o, A composi o do produto e da embalagem, possibilidade de troca ou n o de gases e vapores B pre o da embalagem e quantidades m nimas fornecidas, para tecn logo em alimentos, tenha de elaborar um programa de an lise de perigos e pontos cr ticos de controle evitar excesso de estoque na f brica C possibilidade de reaproveitamento da embalagem ou reciclagem D facilidade de manuseio do produto na ind stria e na resid ncia do consumidor (APPCC) para esse produto em determinada empresa, assinale a op o que apresenta a necess ria observa o a ser inclu da por Louren o no formul rio para controle de PCC. E possibilidade e facilidade de impress o dos dizeres do r tulo A do produto Na pesagem, o PCC de natureza biol gica e o monitoramento feito pela higieniza o de QUEST O 22 equipamentos e utens lios. Em uma empresa de desidrata o de frutas, o tecn logo em alimentos respons vel por esse trabalho recebeu a seguinte B No armazenamento, o PCC de natureza reclama o: em determinado lote, as frutas desidratadas estavam biol gica e o monitoramento feito pelo com a parte externa r gida, semelhan a do couro, e o interior controle de temperatura (!18 C). mido. Nessa empresa, o sistema de desidrata o de alimentos consiste na circula o de ar for ado, com controle de vaz o e C Na moagem, o PCC de natureza qu mica, e o monitoramento feito com o uso de detector velocidade, aquecido por meio de g s. de metais. Considerando essa situa o, assinale a op o que apresenta as prov veis causas desse problema. D Na mistura dos cubos de carne com ingredientes, A velocidade e vaz o do ar baixas, temperatura alta e umidade e aditivos alimentares, o PCC de natureza biol gica e o relativa do ar alta monitoramento feito pela capacita o de B temperatura e umidade relativa do ar baixas pessoal. C temperatura do ar alta e umidade relativa do ar baixa D velocidade e vaz o do ar altas e temperatura e umidade E Na embalagem, o PCC de natureza qu mica e monitorado pelo uso de atmosfera relativa do ar baixas E temperatura e umidade relativa do ar altas modificada. 10 TECNOLOGIA EM ALIMENTOS condimentos QUEST O 24 QUEST O 25 A transforma o de m sculo em carne uma etapa da cadeia produtiva que exerce influ ncia relevante na defini o dos atributos de qualidade desse produto. A tabela que se A cor da carne um de seus principais atributos de qualidade; o par metro que interfere na escolha do segue mostra a rela o entre a temperatura T ( C) e o tempo consumidor no momento da comercializa o. O teor de t (h) para a resolu o do rigor mortis. mioglobina nos tecidos define a intensidade da cor e, T ( C) 43 37 33,5 27 17 7 t (h) <2 4 >6 11 16 2 para a carne bovina, o vermelho brilhante a cor apropriada. A figura abaixo mostra algumas das rea es qu micas que ocorrem com a mioglobina. mioglobina globina Acerca desse fen meno, julgue os itens a seguir. I Fe2+ A determina o do pH permite acompanhar a instala o e a resolu o do rigor mortis. Recomenda-se que o valor oximioglobina do pH seja equivalente ao do ponto isoel trico das globina prote nas da carne. 2+ Fe II Carnes PSE (p lida, fl cida e exsudativa) originam-se de O2 problemas de estresse no momento do abate, que, juntamente com temperaturas acima de 30 C, levam desoximioglobina r pida transforma o de glicog nio em cido l ctico e metamioglobina globina globina desnatura o de prote nas sol veis em gua. Fe3+ III Carnes DFD (escura, firme e seca) originam-se do r pido Fe 3+ decl nio do pH durante a instala o do rigor mortis, o que HO 2 faz que o m sculo retenha um maior n mero de mol culas de gua tornando escura sua cor. IV M sculos congelados antes da resolu o do rigor mortis A partir das informa es e da figura apresentadas, sofrem, durante o descongelamento, encurtamento pelo conclui-se que a cor apropriada da carne bovina se frio e perda de l quido e suco. Assim, o congelamento, deve preferencialmente r pido, deve ocorrer quando o m sculo se transformar em carne. V A matura o, como t cnica de amaciamento, ocorre antes da resolu o do rigor mortis. Os cortes s o embalados a v cuo e armazenados em temperatura de refrigera o (0 C a 1 C) por um per odo de quinze dias. A redu o da oximioglobina, que se transforma em metamioglobina. B oxida o da metamioglobina, que se transforma em desoximioglobina. C oxigena o da mioglobina, que se transforma em Est o certos apenas os itens oximioglobina. A I e II. D desoxigena o da oximioglobina, que se transforma B I e III. em desoximioglobina. C II e IV. E redu o da mioglobina, que se transforma em D III e V. E IV e V. oximioglobina. 11 TECNOLOGIA EM ALIMENTOS QUEST O 26 QUEST O 28 Em uma panificadora, que usava farinhas fortes , os p es produzidos estavam apresentando volume reduzido e cor de crosta muito clara. O uso de aditivos alimentares milenar e objetiva, entre outros fins, aumentar o tempo de prateleira. Atualmente, se busca adicionar produtos naturais e que n o apresentem efeitos adversos sa de humana. Os aditivos que preenchem tais requisitos incluem Considerando essa situa o hipot tica, analise as seguintes asser es. Para melhorar a qualidade do produto, o tecn logo de alimentos respons vel pela produ o deve adicionar cido asc rbico e reduzir a quantidade de a car I porque a adi o de subst ncia oxidante ( cido asc rbico) enfraquece o gl ten e a redu o do teor de a car permite a obten o de uma cor de crosta caracter stica desse produto. II Assinale a op o correta a respeito dessas asser es. A As duas asser es s o proposi es verdadeiras, e a segunda justificativa correta da primeira. B As duas asser es s o proposi es verdadeiras, e a segunda n o justificativa correta da primeira. C A primeira asser o uma proposi o falsa, e a segunda uma proposi o verdadeira. D A primeira asser o uma proposi o verdadeira, e a segunda uma proposi o falsa. E Tanto a primeira como a segunda asser es s o proposi es falsas. III IV V QUEST O 27 Pesquisa realizada com base na Resolu o da Diretoria Colegiada (RDC) n. 275/2002, da Ag ncia Nacional de Vigil ncia Sanit ria (ANVISA), classificou 80% das edifica es e instala es de panificadoras cadastradas na Secretaria de Sa de de um dado munic pio como ruins e 20%, como p ssimas. Quanto aos aspectos de higieniza o dos equipamentos e utens lios, 20% foram classificadas como ruins e 80%, como p ssimas. Assinale a op o que apresenta uma a o tecnicamente correta a ser indicada por um tecn logo de alimentos na situa o hipot tica descrita. A Implantar imediatamente um sistema de an lise de perigos e pontos cr ticos de controle (APPCC). B Elaborar um manual de boas pr ticas para ser adotado por todas as ind strias de panifica o do munic pio, bem como as instru es de trabalho (IT). C Elaborar, para cada panificadora, as instru es de trabalho (IT). Nesse caso, n o h necessidade de elaborar o manual de boas pr ticas. D Descrever e implementar os procedimentos operacionais padronizados (POP) para as opera es de higieniza o de equipamentos e utens lios, assim como as instru es de trabalho (IT). E Estabelecer um cronograma de adequa o da estrutura f sica aos requisitos legais para implantar imediatamente o sistema APPCC. 12 TECNOLOGIA EM ALIMENTOS o cido benz ico e os benzoatos, que ocorrem naturalmente em ameixa, uva, cravo, alho, canela e frutas com sementes e que s o geralmente utilizados em bebidas carbonatadas e destiladas, margarina, picles, doces, gel ias, entre outros alimentos. o sal de cozinha (NaCl), geralmente utilizado em produtos c rneos, tais como bacon, embutidos, pescados etc., que um excelente conservante, pois reduz a acidez, prevenindo o crescimento de microrganismos. o a car, utilizado por suas propriedades sensoriais, por atuar como conservante em doces, gel ias e frutas em compotas, e tamb m por elevar a atividade de gua, o que inibe o crescimento de microrganismos. alguns extratos vegetais de alho, cebola, cravo, canela, pimenta, alecrim, a afr o etc. , que s o utilizados como condimentos em alimentos e que tamb m apresentam fun es antimicrobianas. os cidos org nicos, tais como l ctico, ac tico, c trico e asc rbico, que possuem a o conservante devido ao abaixamento do pH, que torna o meio desfavor vel ao crescimento de bact rias patog nicas. Est o certos apenas os itens A B C D E I, II e III. I, III e V. I, IV e V. II, III e IV. II, IV e V. QUEST O 29 Um professor de um curso de Tecnologia em Alimentos participou de uma feira de ingredientes em busca de novas alternativas tecnol gicas para os alimentos desenvolvidos em seu laborat rio. Nessa situa o hipot tica, quais enzimas devem ser selecionadas por esse professor, como coadjuvantes de tecnologia, para amaciar carnes, reduzir lactose e clarificar sucos, respectivamente? A B C D E protease, beta-galactosidase, pectinase transglutaminase, protease, pectinesterase protease, amilase, lipoxigenase transglutaminase, galactosidase, celulase peptidase, peroxidase, polifenoloxidase QUEST O 30 QUEST O 33 Os contratos de fornecimento de mat rias-primas e produtos acabados na ind stria de alimentos devem prever que tais produtos passem por inspe o de qualidade por meio de planos de amostragem, para aceita o ou rejei o dos lotes de produtos que possam representar riscos ao produtor e ao comprador. Um fabricante de sucos comercializa dois produtos base de laranja: suco integral e suco integral ado ado com sacar o s e . A m bos s o acondicionados em garrafas PET com 300 mL de capacidade. Sabendo-se que os pesos dos sucos integral e integral ado ado engarrafados s o, respectivamente, 350 g e 356 g, qual a concentra o de sacarose no suco integral ado ado? Associa o Brasileira de Normas T cnicas (ABNT). Planos de amostragem e procedimentos na inspe o por atributos. NBR n. 5.426/1985 (com adapta es). Jos , tecn logo de uma ind stria de alimentos diet, deve estabelecer um plano de amostragem para avaliar a conformidade dos produtos. Entre as op es abaixo, qual a que n o deve ser prevista nesse plano de amostragem? A B C D E crit rios para aceitar ou rejeitar um lote de produtos n vel de qualidade m nima aceit vel m xima porcentagem de itens defeituosos tamanho do lote por tipo de produto pr -sele o das amostras a serem inspecionadas Uma tecn loga em alimentos abriu uma f brica de trufas recheadas. Com o aumento das vendas, a tecn loga decidiu criar novas formula es com diferentes recheios, como licores de frutas ex ticas e nozes. Por m, antes do lan amento das novidades, ela verificou que seria necess ria a avalia o da receptividade desses produtos no mercado. No contexto dessa situa o hipot tica, assinale a op o que apresenta o teste sensorial a ser aplicado pela tecn loga. teste de diferen a triangular teste de compara o m ltipla de diferen a an lise descritiva quantitativa teste afetivo de aceita o e inten o de compra testes de diferen a duo-trio QUEST O 32 Produtos minimamente processados de frutos e hortali as correspondem a uma ampla variedade de rg os vegetais que foram submetidos a algum tipo de modifica o em sua condi o natural, mas apresentam qualidade semelhante do produto fresco. (...) A desinfec o com gua clorada (adi o de hipoclorito de s dio) uma das etapas mais importantes do processamento m nimo, por reduzir a carga microbiana na superf cie do produto. (...) Recomenda-se a desinfec o dos vegetais com gua clorada a 150 ppm (mg/L) de cloro ativo por 15 min. M. I. F. Chitarra. Processamento m nimo de frutos e hortali as. Vi osa: Centro de Produ es T cnicas, 1998 (com adapta es). Considerando a recomenda o acima, um tecn logo em alimentos pretende preparar 100 L de gua clorada com 150 ppm de cloro ativo, a partir de uma solu o de hipoclorito de s dio que cont m 2% (20 g/L) de cloro ativo. Nessa situa o, a quantidade correta de solu o de hipoclorito de s dio a ser adicionada gua A B C D E 75 mL. 133 mL. 500 mL. 750 mL. 1.333 mL. 13 TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 1,8 g/L 2,0 g/L 6,0 g/L 20,0 g/L 60,0 g/L RASCUNHO QUEST O 31 A B C D E A B C D E QUEST O 34 QUEST O 36 O cido benz ico um aditivo muito empregado na ind stria de alimentos, com a fun o de conservante. Seu mecanismo de a o baseia-se na sua baixa capacidade de ioniza o ( cido fraco), o que faz que grande parte dele permane a na forma molecular em solu o aquosa e consiga penetrar atrav s das membranas dos microrganismos, causando danos internos a eles. Na pr tica, costuma-se usar, em pequenas concentra es, o sal do cido benz ico, benzoato de s dio, uma vez que este mais facilmente incorpor vel aos alimentos. Cerveja uma bebida obtida pela fermenta o alco lica do mosto oriundo do malte de cevada e gua pot vel, por a o da levedura, com adi o de l pulo. As caracter sticas de sabor e aroma de qualquer cerveja s o determinadas, de forma preponderante, pelo tipo de levedura utilizada Com base nas informa es apresentadas, correto afirmar que poss vel o uso do benzoato de s dio como conservante porque esse sal porque, embora o etanol seja o principal produto de excre o produzido pelas leveduras durante a fermenta o do mosto, esse lcool prim rio tem pequeno impacto no sabor da cerveja, sendo o tipo e a concentra o dos v rios outros produtos de excre o formados durante a fermenta o os respons veis por essa propriedade. A derivado de um cido fraco e uma base forte que, em contato com a gua, sofre uma rea o chamada hidr lise, que gera, no pr prio alimento, o cido benz ico, o qual, por sua vez, tem efeito conservante. B consegue formar complexos est veis com os microrganismos, tornando-os inativos. C apresenta car ter cido, promovendo o abaixamento do pH do alimento e, conseq entemente, efeito antimicrobiano. D promove, nas concentra es empregadas, substancial redu o da atividade de gua do alimento, sendo esse o seu efeito conservador. E altera o potencial redox do alimento, tornando-o inapropriado ao crescimento microbiano. Assinale a op o correta a respeito dessas asser es. QUEST O 35 Um produto aliment cio de origem desconhecida apresentou sinais de deteriora o, exalando desagrad vel aroma de ran o e sabor met lico. A an lise microbiol gica mostrou que o produto atende aos padr es legais. Sabe-se que o referido alimento constitu do por mat ria-prima de origem vegetal, com alto teor de lip dios, e foi submetido ao processo de fritura. Em uma f brica de sucos tropicais, v rias an lises devem ser efetuadas para monitorar a qualidade na recep o dos frutos, durante a fabrica o dos sucos na linha de processamento e do produto pronto para o consumo. Entre as an lises realizadas para esse controle de qualidade, algumas permitem verifica o r pida do atributo pesquisado e s o imprescind veis nesse tipo de f brica. A respeito dessas t cnicas anal ticas, julgue os seguintes itens. I A refratometria pode ser empregada para medir o teor de s lidos sol veis, o qual influencia a qualidade dos frutos e de seus derivados. II A determina o do pH indica a suscetibilidade do produto a o microbiana. III A refratometria permite que se avalie o grau de matura o do fruto pela determina o da cor da polpa. A B C D E QUEST O 37 Com base nas informa es acima, correto concluir que o referido problema ocorreu porque A B C Assinale a op o correta. A B C D E Apenas um item est certo. Apenas os itens I e II est o certos. Apenas os itens I e III est o certos. Apenas os itens II e III est o certos. Todos os itens est o certos. D E 14 TECNOLOGIA EM ALIMENTOS As duas asser es s o proposi es verdadeiras, e a segunda justificativa correta da primeira. As duas asser es s o proposi es verdadeiras, e a segunda n o justificativa correta da primeira. A primeira asser o uma proposi o falsa, e a segunda uma proposi o verdadeira. A primeira asser o uma proposi o verdadeira, e a segunda uma proposi o falsa. Tanto a primeira como a segunda asser es s o proposi es falsas. o alimento, apesar de atender aos padr es microbiol gicos legais, pode ter sido contaminado com toxinas bacterianas que geraram tal aroma. houve oxida o lip dica, o que gerou o aroma de ran o e o sabor met lico, e que se justifica pela natureza da mat ria-prima do alimento. houve hidr lise de prote nas durante a fritura, com libera o de amino cidos que apresentam aroma caracteristicamente ran oso. o alto teor de lip dios induziu a rea o de escurecimento n o-enzim tico (rea o de oxigena o de Maillard), que gera compostos arom ticos desagrad veis. a permeabilidade da embalagem permitiu a penetra o de compostos arom ticos desagrad veis. QUEST O 38 DISCURSIVA Um tecn logo em alimentos foi contratado por uma empresa fabricante de iogurte para corrigir os seguintes problemas: acidez excessiva; forma o de uma camada de gordura na parte superior do frasco, especialmente no iogurte com sabor de morango; separa o de fases com uma camada de soro na parte superior e massa na parte inferior. Em sua primeira semana de trabalho, o tecn logo se ateve a conhecer a empresa. Ele descobriu que a mesma processa 10.000 litros de iogurte produzidos com leite de vaca adquirido de diferentes produtores da regi o. O leite recebido temperatura ambiente e, para controlar a qualidade na recep o, feito apenas o teste de acidez titul vel (Dornic), cujo resultado varia de 14 D a 18 D. Ap s a recep o, o leite pasteurizado em um trocador de calor de placas temperatura de 72 C, durante 14 a 20 segundos, e resfriado, em seguida, a 43 C, sendo colocado em um maturador de parede simples para receber a cultura starter (fermento) e incubado a 43 C at atingir pH 4,6. Em seguida, nessa mesma temperatura, o iogurte batido pelo agitador do maturador com rota o de 65 rpm e transferido por uma bomba centr fuga para o equipamento de envase. O envase feito em garrafas pl sticas, em equipamento autom tico, as quais s o armazenadas sob refrigera o em c mara com temperatura de 5 C, com pequenas varia es. Com base nessa situa o hipot tica, responda s seguintes quest es. < Qual a causa principal do aumento excessivo da acidez no iogurte e o que deve ser feito para solucionar o problema? < O que esse tecn logo dever fazer para resolver o problema da separa o de gordura? < Em rela o separa o de fases (soro e massa), que alternativa pode ser apresentada para controlar o problema? Justifique a sua resposta. (valor = 10,0 pontos) RASCUNHO QUEST O 38 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 15 TECNOLOGIA EM ALIMENTOS QUEST O 39 DISCURSIVA Um tecn logo de alimentos foi contratado para implantar uma linha de produ o de suco de ma . Para isso, ele precisar determinar as opera es unit rias e definir as etapas de processamento em geral. O fabricante deseja comercializar o suco de duas formas: a) sem adi o de conservantes, em caixas de papel-cart o multicamadas com capacidades de 200 mL e 1.000 mL, para serem armazenadas temperatura ambiente; e b) em garrafas PET (poliestirenotereftalato), com capacidade de 1.000 mL, que ser o armazenadas sob refrigera o. Com base na situa o hipot tica apresentada, para que o tecn logo obtenha um suco sensorialmente aceit vel e atenda aos padr es da legisla o, indique: < os tratamentos t rmicos que dever o fazer parte da linha de produ o do suco em caixas. < os tratamentos t rmicos que dever o fazer parte da linha de produ o do suco em garrafas. < o objetivo de cada tratamento t rmico nos produtos em quest o. (valor = 10,0 pontos) RASCUNHO QUEST O 39 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 16 TECNOLOGIA EM ALIMENTOS QUEST O 40 DISCURSIVA Em certo munic pio, uma a o da vigil ncia sanit ria (VISA) constatou irregularidades em 21 a ougues, que vendiam carnes pr -mo das, expunham produtos vencidos, sem informa es sobre o prazo de validade, sem pre o e sem a informa o obrigat ria quanto presen a de gl ten. Al m disso, a VISA multou e intimou 16 desses 21 a ougues por falta de higieniza o ambiental, pessoal, de equipamentos e utens lios. Ap s o ocorrido, os propriet rios desses estabelecimentos contrataram Manoel, tecn logo em alimentos, e solicitaram-lhe um programa de boas pr ticas para a higieniza o das respesctivas c maras de refrigera o, entre outras demandas. Considerando a situa o hipot tica apresentada, na condi o do tecn logo contratado, descreva, para cada etapa do programa de higieniza o desse equipamento, o(s) produto(s) e o(s) procedimento(s) a ser(em) adotado(s) para resolver o problema descrito. (valor = 10,0 pontos) RASCUNHO QUEST O 40 etapa de limpeza tipo de produto (4,0 pontos) procedimento (6,0 pontos) remo o da sujeira grosseira lavagem enx g e sanitiza o 17 TECNOLOGIA EM ALIMENTOS QUESTION RIO DE PERCEP O SOBRE A PROVA As quest es abaixo visam levantar sua opini o sobre a QUEST O 5 qualidade e a adequa o da prova que voc acabou de Os enunciados das quest es da prova na parte de Componente Espec fico estavam claros e objetivos? realizar. Assinale as alternativas correspondentes sua opini o, nos espa os pr prios do Caderno de Respostas. Agradecemos sua colabora o. QUEST O 1 Qual o grau de dificuldade desta prova na parte de Forma o Geral? A B C D E Sim, todos. Sim, a maioria. Apenas cerca de metade. Poucos. N o, nenhum. QUEST O 6 As informa es/instru es fornecidas para a resolu o das quest es foram suficientes para resolv -las? A Muito f cil. B F cil. A B C D E C M dio. D Dif cil. E Muito dif cil. QUEST O 2 Qual o grau de dificuldade desta prova na parte de Sim, at excessivas. Sim, em todas elas. Sim, na maioria delas. Sim, somente em algumas. N o, em nenhuma delas. QUEST O 7 Voc se deparou com alguma dificuldade ao responder prova. Qual? Componente Espec fico? A Muito f cil. A B C D E B F cil. C M dio. D Dif cil. E Muito dif cil. QUEST O 3 Considerando a extens o da prova, em rela o ao tempo total, voc considera que a prova foi A muito longa. Desconhecimento do conte do. Forma diferente de abordagem do conte do. Espa o insuficiente para responder s quest es. Falta de motiva o para fazer a prova. N o tive qualquer tipo de dificuldade para responder prova. QUEST O 8 Considerando apenas as quest es objetivas da prova, voc percebeu que QUEST O 4 A n o estudou ainda a maioria desses conte dos. B estudou alguns desses conte dos, mas n o os aprendeu. C estudou a maioria desses conte dos, mas n o os aprendeu. D estudou e aprendeu muitos desses conte dos. E estudou e aprendeu todos esses conte dos. Os enunciados das quest es da prova na parte de QUEST O 9 B longa. C adequada. D curta. E muito curta. Forma o Geral estavam claros e objetivos? Qual foi o tempo gasto por voc para concluir a prova? A Sim, todos. A B C D E B Sim, a maioria. C Apenas cerca de metade. D Poucos. E N o, nenhum. 18 TECNOLOGIA EM ALIMENTOS Menos de uma hora. Entre uma e duas horas. Entre duas e tr s horas. Entre tr s e quatro horas. Quatro horas e n o consegui terminar. Enade 2008 Tecnologia em Alimentos 1- C 2- E 3- D 4- A 5- D 6- B 7- D 8- C 9-Discursiva 10-Discursiva 11- E 12- C 13- D 14- D 15- A 16- B 17- C 18- B 19- E 20- B 21- A 22- C 23- B 24- C 25- C 26- E 27- D 28- C 29- A 30- E 31- D 32- E 33- D 34- A 35- B 36- A 37- B 38-Discursiva 39-Discursiva 40-Discursiva 09/11/2008

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